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#2 le sans gluten pour mon restaurant ?

RECEVOIR LES CONVIVES INTOLERANTS AU GLUTEN EN RHF

L’intolérance au gluten : qu’est-ce que c’est ?

L’intolérance au gluten ou «maladie cœliaque » est une intolérance permanente à certaines fractions protéiques du gluten, contenu dans le blé, l’orge, et le seigle ainsi que leurs variétés croisées et leurs dérivés. Pour plus d’informations, cliquez ici.

Pourquoi mon établissement serait-il concerné ?

Les personnes intolérantes au gluten sont nombreuses : la maladie toucherait environ 1% de la population française (plus de 600 000 personnes). Les intolérants au gluten sont obligés de suivre un régime strict sans gluten à vie. Cette exercice est plus facile à suivre chez soi que lors de sorties en restauration collective (dans la journée à la cantine d’école, ou au restaurant d’entreprise), ou en restauration commerciale (en famille ou avec des amis).

Pourquoi préparer un menu ou des plats sans gluten ?

Les malades de cette intolérance se sentent compris et en confiance lorsqu’ils voient le sigle qui indique qu’un plat « convient aux malades intolérants au gluten ».

Compris car ils ont souvent l’impression d’embêter leur environnement avec leurs questions éternelles à chaque repas, surtout en restauration. Et en confiance car le moindre écart les expose à des malaises et à d’autres maladies.

Un restaurant affichant un plat, un menu sans gluten peut mieux attirer et fidéliser ses convives.

Il existe des restaurants, des pâtisseries tels que Biosphère, Noglu ou Helmut Newcake. qui s’affichent 100% « gluten-free ».



Comment préparer un repas sans gluten ?

AU PRÉALABLE

Porter une tenue de travail complète propre et utiliser des accessoires à usage unique.
Nettoyer les surfaces de préparation, les plats, le matériel.
Rassembler les ustensiles et les ingrédients avant de cuisiner.
Vérifier sur les étiquettes l’absence des mots blé, froment, orge, seigle tels quels ou leurs dérivés.

CUISINE ET SERVICE

Préparer les plats sans gluten dans une zone à part ou avant les plats standards.
Respecter la recette, communiquer tout changement au responsable et conserver l’information (étiquette). Vérifier que le nouvel ingrédient est bien sans gluten.
Eviter les contaminations par contact, éclaboussures, miettes….
Ne pas ajouter d’éléments décoratifs contenant du gluten ; croûtons, chapelure, biscuits ou autres.
Ne jamais servir un plat dont un ingrédient contenant du gluten a été retiré.
Filmer ou thermo-sceller les plats sans gluten, les repérer avec une étiquette ou un marquage couleur.
Réserver au besoin certains ustensiles aux préparations sans gluten (couverts de service, louches, pinces, spatules…).

Quels ingrédients peut-on utiliser ?

Retrouvez ici tous les ingrédients que vous pouvez utiliser, ou ceux qui sont à vérifier ou à exclure.

  • Source : Association Française des Intolérants au Gluten www.afdiag.fr

Sans gluten en collectivité

La gestion de la préparation des repas est différente en collectivité. Ici, les plats sont préparés à l’avance ce qui facilite les choses d’une certaine manière. Après une préparation adéquate du plan de travail, les repas sans gluten peuvent être préparés avant les autres plats qui en contiendront. Pour lire l’intégralité des informations que l’Association Française des Intolérants au Gluten (AFDIAG www.afdiag.fr ) a préparées pour les collectivités, cliquez ici.

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